Obwohl Gin schon seit der Mitte des 17. Jahrhunderts bekannt ist, so beliebt wie aktuell war er zuvor noch nie. Doch was steckt drin in der Spirituose, die eigentlich aus den Niederlanden stammt, ihren Siegeszug aber von den britischen Inseln aus startete?

Inhaltsstoffe/Zutaten

Gem├Ą├č der EU-Spirituosenverordnung besteht Gin aus einem Neutralalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, also beispielsweise Wodka oder Korn, der mit Wacholderbeeren und optional mit Gew├╝rzen versetzt wird. Somit gibt es beim Gin immer mindestens zwei Zutaten, n├Ąmlich Alkohol und Wacholder.

Neutraler Alkohol

Neutraler Alkohol

Wacholderbeeren

Wacholderbeeren

Botanicals / Aromen

Botanicals / Aromen

Neutraler Alkohol

Der Alkohol f├╝r den Gin wird meist aus Getreide und Melasse gewonnen, es sind jedoch s├Ąmtliche Ethylalkohole landwirtschaftlichen Ursprungs denkbar. So stellt man den franz├Âsische G-Vine aus Traubendestillat oder den Bavarka Gin aus Kartoffeln her. Bei diesen Sorten ├╝bt der Alkohol jedoch eine sp├╝rbare Wirkung auf den letztendlichen Geschmack des Gins aus. Auch beim Weizen besteht eine gro├če Vielfalt. Sowohl herk├Âmmliche Getreidesorten als auch Mulan-Weizen (Blue Gin) oder franz├Âsischer Sommerweizen finden Verwendung.

Er muss in der Europ├Ąischen Union sowie der Schweiz ├╝ber einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 Volumenprozent verf├╝gen.

Wacholder

Die Verwendung des Wacholders hat nicht nur geschmackliche, sondern auch historische Gr├╝nde. Fr├╝her schrieb man dieser Zutat, die heutzutage gesetzlich als Gin-Bestandteil festgeschrieben ist, eine besondere medizinische Wirkung zu.

Die Klassifizierung eines Gins entscheidet sich nicht nur anhand der Art seiner Herstellung, sondern auch der Prominenz der Wacholdernoten. Moderne Trends zeigen, dass der Wacholdercharakter bei vielen Ginsorten immer h├Ąufiger eine eher zur├╝ckhaltende Stellung einnimmt und die Botanicals den Geschmack des Gins bestimmen lassen.

Botanicals/Aromen

Neben diesen beiden Grundzutaten werden jedoch noch viele weitere Ingredienzen beigemischt, die sogenannten Botanicals. Sie zeichnen f├╝r den individuellen Geschmack eines jeden Gins verantwortlich und verleihen das charakteristische Aroma.

Diese Aromen lassen sich grunds├Ątzlich in f├╝nf Gruppen einteilen.

Wacholderbasierte Aromen

Hier treten die Botanicals in den Hintergrund und ├╝berlassen dem nat├╝rlichen Wacholdereinschlag des Gins den Vortritt. H├Ąufig wird das Grundaroma jedoch noch mit Noten von Zitrus oder Koriander angereichert.

Zitrusbasierte Aromen

Neben der Zitrus kommen hier oftmals auch Limette, Bergamotte oder Zistrose zum Zug. Auch die schalen einer frischen Zitrus sind ein beliebter Aromalieferant.

W├╝rzige Aromen

Die kr├Ąftig-herben Noten eines Gins werden meist durch Botanicals zweier Kategorien erzeugt, einerseits Gartenkr├Ąutern und andererseits durch mediterrane Zutaten wie Rosmarin oder Thymian.

Blumige Aromen

F├╝r florale Noten kommen zahlreiche Bl├╝ten infrage, so zum Beispiel Holunder, Lavendel oder Rosen. Sie verleihen der Spirituose einen weichen, abgerundeten Charakter.

Frische Pfefferaromen

Unter diesen Aromen versteht man insbesondere Koriander, Ingwer, Muskat und Kubeben-Pfeffer. Diese Noten werden f├╝r fast jeden Gin verwendet, denn sie sorgen f├╝r einen runden und vollen Geschmack. Aufgrund ihres w├╝rzigen Charakters lassen sie sich gut mit Wacholder und fruchtigen Akzenten verbinden.

Einflussfaktoren der verschiedenen Gin Arten

Da die EU-Spirituosenverordnung lediglich die Herstellung, nicht aber den Geschmack eines Gins reguliert, haben sich viele verschiedene Sorten des Getr├Ąnks herausgebildet. Geschmackliche Unterschiede werden insbesondere durch die folgenden Faktoren erreicht:

  • mehrere Destillationsdurchl├Ąufe
  • dem Zeitpunkt, zu dem Botanicals hinzugegeben werden
  • der Beimischung von Zucker
  • der Lagerung

Herstellung

So viele Gin Arten es gibt, so viele Herstellungsverfahren kennt man auch. Auch die M├Âglichkeiten, den Alkohol zu aromatisieren sind ├Ąu├čerst vielf├Ąltig. Gemeinsam haben die meisten Gin Sorten jedoch, dass sich der Produktionsprozess in vier Phasen unterteilen l├Ąsst.

1. Mazeration

Im ersten Schritt, den man Mazeration oder auch Kaltauszug nennt, werden der Wacholder und die verschiedenen Gew├╝rze, mit denen man den Gin versetzen m├Âchte, in eine Mischung aus Wasser und Alkohol eingelegt. Auf diese Weise reduziert sich auch der Alkoholgehalt auf rund 45 Volumenprozent. Diese Mischung f├╝llt man in eine Kupferbrennblase, in der die Botanicals hinzugegeben werden.

Aus den Botanicals ├╝bernimmt der Alkohol dann seine sp├Ąteren Farb- und Aromastoffe. Die Botanicals m├╝ssen gut getrocknet und zerkleinert werden, damit sich die Aromen leicht aus der Zellstruktur der verwendeten Pflanzen l├Âsen k├Ânnen. Durch das Erhitzen der Brennblase kann der Prozess der Aromaabgabe beschleunigt werden, denn so ├Âffnen sich die Zellen der Pflanzen weiter. Dies bezeichnet man als Digestation. Der Brennmeister entscheidet dar├╝ber, wie stark die Kupferbrennblase erhitzt wird und welcher Aromatisierungsgrad damit erzeugt werden soll. Ist der gew├╝nschte Grad erreicht, wird das Gemisch in die Destillation gegeben.

2. Destillation

Im zweiten Schritt trennt man das Wasser vom Alkohol. Dazu wird der niedrige Siedepunkt des Alkohols genutzt: Bei der Erhitzung der Brennblase steigen die aromatisierten D├Ąmpfe des Alkohols nach oben und werden in eine gek├╝hlte Spirale geleitet. Dort wird der Dampf wieder fl├╝ssig und bleibt als ├Ąu├čerst hochprozentiger Gin mit 96 Volumenprozent Alkohol zur├╝ck.

F├╝r die Erhitzung des sogenannten Mazerats kommen verschiedene Methoden infrage. Die klassische Variante setzt auf Feuer, wird heutzutage jedoch kaum noch eingesetzt, schlie├člich ist die Gefahr zu hoch, dass das Gemisch anbrennen k├Ânnte. Weitaus beliebter und sicherer ist die Erhitzung mithilfe von Gas oder auf elektrischem Wege. Die Wunschhitze l├Ąsst sich so deutlich schneller und verl├Ąsslicher erreichen, regulieren und konstant halten.

3. Lagerung

Eigentlich ist eine Lagerung des Gins nicht erforderlich, weder das Gesetz noch die Tradition schreiben dies vor. Dennoch hat es sich bei Ginexperten und Brennmeistern eingeb├╝rgert, dem Gin nach der Destillation noch etwas Ruhe zu g├Ânnen. Auf diese Weise kann sich das Gemisch erholen und erh├Ąlt einen runderen Geschmack. ├ťblich sind dabei Lagerungszeiten von einigen Wochen.

Wichtig bei der Lagerung ist lediglich, dass die gew├Ąhlten Beh├Ąlter keine Aromen an den Gin abgeben k├Ânnen. Er hat seine geschmackliche Balance schlie├člich erreicht. Dazu eignen sich insbesondere Glasballons oder Stahltanks, wie man sie auch in der Weinherstellung verwendet.

Info: Die verschiedenen Gin Sorten bei der Lagerung

Nicht alle Gin Sorten werden gelagert. Der sogenannte Reverse Gin beispielsweise lagert in Holzf├Ąssern und erh├Ąlt so charakteristische Aromastoffe des Holzes sowie der Spirituose, die zuvor in den F├Ąssern aufbewahrt worden war.

4. Abf├╝llung

Nach der Lagerung hat der Gin noch immer einen Alkoholgehalt von rund 96 Volumenproduzent und ist damit viel zu stark zum Trinken. Darum wird er vor der Abf├╝llung auf Trinkst├Ąrke herabgesetzt, also mit Wasser verd├╝nnt. Dieser Schritt der Herstellung sollte keineswegs untersch├Ątzt werden, schlie├člich entscheiden Kalkgehalt und andere Mineralien dar├╝ber, ob das Endprodukt rund oder kratzig schmeckt. Der Brennmeister muss hier entscheiden, welchen Alkoholgehalt der Gin letztendlich haben soll. Dies wirkt sich auf die Aromen aus, schlie├člich schmeckt ein besonders hochprozentiger Gin intensiver und vollmundiger als eine sanftere Abf├╝llung. Auch preislich wirkt sich eine Volumenprozentangabe aus: Die Alkoholsteuer richtet sich nach dem Alkoholgehalt des Destillats im Laden und nicht etwa nach dem Verkaufspreis.

Um das Ginprodukt zu perfektionieren, muss es nun nur noch in Flaschen abgef├╝llt und etikettiert werden.

Schlie├člich gilt es noch darauf zu achten, dass die Abf├╝llung die Anforderungen der EU-Sprituosenverordnung erf├╝llt und einen mindestens 37 Volumenproduzent aufweist. Die meisten Gins haben zwischen 42 und 47 Prozent Alkohol, jedoch k├Ânnen g├╝nstigere Gins bisweilen am unteren Limit kratzen, um bei der Alkoholsteuer zu sparen.

Nach oben hingegen sind dieser Vorgabe keine Grenzen gesetzt, sodass so mancher Gin gar 52 bis 57 Prozent erreicht. Bei diesen Abf├╝llungen spricht man von sogenanntem Overproof Gin, der mittlerweile sogar eine eigene Kategorie ausmacht.

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