Woraus besteht Gin?

Obwohl Gin schon seit der Mitte des 17. Jahrhunderts bekannt ist, so beliebt wie aktuell war er zuvor noch nie. Doch was steckt drin in der Spirituose, die eigentlich aus den Niederlanden stammt, ihren Siegeszug aber von den britischen Inseln aus startete?

Inhaltsstoffe/Zutaten

Gemäß der EU-Spirituosenverordnung besteht Gin aus einem Neutralalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, also beispielsweise Wodka oder Korn, der mit Wacholderbeeren und optional mit Gewürzen versetzt wird. Somit gibt es beim Gin immer mindestens zwei Zutaten, nämlich Alkohol und Wacholder.

Neutraler Alkohol

Der Alkohol für den Gin wird meist aus Getreide und Melasse gewonnen, es sind jedoch sämtliche Ethylalkohole landwirtschaftlichen Ursprungs denkbar. So stellt man den französische G-Vine aus Traubendestillat oder den Bavarka Gin aus Kartoffeln her. Bei diesen Sorten übt der Alkohol jedoch eine spürbare Wirkung auf den letztendlichen Geschmack des Gins aus. Auch beim Weizen besteht eine große Vielfalt. Sowohl herkömmliche Getreidesorten als auch Mulan-Weizen (Blue Gin) oder französischer Sommerweizen finden Verwendung.

Er muss in der Europäischen Union sowie der Schweiz über einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 Volumenprozent verfügen.

Wacholder

Die Verwendung des Wacholders hat nicht nur geschmackliche, sondern auch historische Gründe. Früher schrieb man dieser Zutat, die heutzutage gesetzlich als Gin-Bestandteil festgeschrieben ist, eine besondere medizinische Wirkung zu.

Die Klassifizierung eines Gins entscheidet sich nicht nur anhand der Art seiner Herstellung, sondern auch der Prominenz der Wacholdernoten. Moderne Trends zeigen, dass der Wacholdercharakter bei vielen Ginsorten immer häufiger eine eher zurückhaltende Stellung einnimmt und die Botanicals den Geschmack des Gins bestimmen lassen.

Botanicals/Aromen

Neben diesen beiden Grundzutaten werden jedoch noch viele weitere Ingredienzen beigemischt, die sogenannten Botanicals. Sie zeichnen für den individuellen Geschmack eines jeden Gins verantwortlich und verleihen das charakteristische Aroma.

Diese Aromen lassen sich grundsätzlich in fünf Gruppen einteilen.

Wacholderbasierte Aromen

Hier treten die Botanicals in den Hintergrund und überlassen dem natürlichen Wacholdereinschlag des Gins den Vortritt. Häufig wird das Grundaroma jedoch noch mit Noten von Zitrus oder Koriander angereichert.

Zitrusbasierte Aromen

Neben der Zitrus kommen hier oftmals auch Limette, Bergamotte oder Zistrose zum Zug. Auch die schalen einer frischen Zitrus sind ein beliebter Aromalieferant.

Würzige Aromen

Die kräftig-herben Noten eines Gins werden meist durch Botanicals zweier Kategorien erzeugt, einerseits Gartenkräutern und andererseits durch mediterrane Zutaten wie Rosmarin oder Thymian.

Blumige Aromen

Für florale Noten kommen zahlreiche Blüten infrage, so zum Beispiel Holunder, Lavendel oder Rosen. Sie verleihen der Spirituose einen weichen, abgerundeten Charakter.

Frische Pfefferaromen

Unter diesen Aromen versteht man insbesondere Koriander, Ingwer, Muskat und Kubeben-Pfeffer. Diese Noten werden für fast jeden Gin verwendet, denn sie sorgen für einen runden und vollen Geschmack. Aufgrund ihres würzigen Charakters lassen sie sich gut mit Wacholder und fruchtigen Akzenten verbinden.

Einflussfaktoren der verschiedenen Gin Arten

Da die EU-Spirituosenverordnung lediglich die Herstellung, nicht aber den Geschmack eines Gins reguliert, haben sich viele verschiedene Sorten des Getränks herausgebildet. Geschmackliche Unterschiede werden insbesondere durch die folgenden Faktoren erreicht:

• mehrere Destillationsdurchläufe
• dem Zeitpunkt, zu dem Botanicals hinzugegeben werden
• der Beimischung von Zucker
• der Lagerung

Herstellung

So viele Gin Arten es gibt, so viele Herstellungsverfahren kennt man auch. Auch die Möglichkeiten, den Alkohol zu aromatisieren sind äußerst vielfältig. Gemeinsam haben die meisten Gin Sorten jedoch, dass sich der Produktionsprozess in vier Phasen unterteilen lässt.

1. Mazeration

Im ersten Schritt, den man Mazeration oder auch Kaltauszug nennt, werden der Wacholder und die verschiedenen Gewürze, mit denen man den Gin versetzen möchte, in eine Mischung aus Wasser und Alkohol eingelegt. Auf diese Weise reduziert sich auch der Alkoholgehalt auf rund 45 Volumenprozent. Diese Mischung füllt man in eine Kupferbrennblase, in der die Botanicals hinzugegeben werden.

Aus den Botanicals übernimmt der Alkohol dann seine späteren Farb- und Aromastoffe. Die Botanicals müssen gut getrocknet und zerkleinert werden, damit sich die Aromen leicht aus der Zellstruktur der verwendeten Pflanzen lösen können. Durch das Erhitzen der Brennblase kann der Prozess der Aromaabgabe beschleunigt werden, denn so öffnen sich die Zellen der Pflanzen weiter. Dies bezeichnet man als Digestation. Der Brennmeister entscheidet darüber, wie stark die Kupferbrennblase erhitzt wird und welcher Aromatisierungsgrad damit erzeugt werden soll. Ist der gewünschte Grad erreicht, wird das Gemisch in die Destillation gegeben.

2. Destillation

Im zweiten Schritt trennt man das Wasser vom Alkohol. Dazu wird der niedrige Siedepunkt des Alkohols genutzt: Bei der Erhitzung der Brennblase steigen die aromatisierten Dämpfe des Alkohols nach oben und werden in eine gekühlte Spirale geleitet. Dort wird der Dampf wieder flüssig und bleibt als äußerst hochprozentiger Gin mit 96 Volumenprozent Alkohol zurück.

Für die Erhitzung des sogenannten Mazerats kommen verschiedene Methoden infrage. Die klassische Variante setzt auf Feuer, wird heutzutage jedoch kaum noch eingesetzt, schließlich ist die Gefahr zu hoch, dass das Gemisch anbrennen könnte. Weitaus beliebter und sicherer ist die Erhitzung mithilfe von Gas oder auf elektrischem Wege. Die Wunschhitze lässt sich so deutlich schneller und verlässlicher erreichen, regulieren und konstant halten.

3. Lagerung

Eigentlich ist eine Lagerung des Gins nicht erforderlich, weder das Gesetz noch die Tradition schreiben dies vor. Dennoch hat es sich bei Ginexperten und Brennmeistern eingebürgert, dem Gin nach der Destillation noch etwas Ruhe zu gönnen. Auf diese Weise kann sich das Gemisch erholen und erhält einen runderen Geschmack. Üblich sind dabei Lagerungszeiten von einigen Wochen.

Wichtig bei der Lagerung ist lediglich, dass die gewählten Behälter keine Aromen an den Gin abgeben können. Er hat seine geschmackliche Balance schließlich erreicht. Dazu eignen sich insbesondere Glasballons oder Stahltanks, wie man sie auch in der Weinherstellung verwendet.

Info: Die verschiedenen Gin Sorten bei der Lagerung

Nicht alle Gin Sorten werden gelagert. Der sogenannte Reverse Gin beispielsweise lagert in Holzfässern und erhält so charakteristische Aromastoffe des Holzes sowie der Spirituose, die zuvor in den Fässern aufbewahrt worden war.

4. Abfüllung

Nach der Lagerung hat der Gin noch immer einen Alkoholgehalt von rund 96 Volumenproduzent und ist damit viel zu stark zum Trinken. Darum wird er vor der Abfüllung auf Trinkstärke herabgesetzt, also mit Wasser verdünnt. Dieser Schritt der Herstellung sollte keineswegs unterschätzt werden, schließlich entscheiden Kalkgehalt und andere Mineralien darüber, ob das Endprodukt rund oder kratzig schmeckt. Der Brennmeister muss hier entscheiden, welchen Alkoholgehalt der Gin letztendlich haben soll. Dies wirkt sich auf die Aromen aus, schließlich schmeckt ein besonders hochprozentiger Gin intensiver und vollmundiger als eine sanftere Abfüllung. Auch preislich wirkt sich eine Volumenprozentangabe aus: Die Alkoholsteuer richtet sich nach dem Alkoholgehalt des Destillats im Laden und nicht etwa nach dem Verkaufspreis.

Um das Ginprodukt zu perfektionieren, muss es nun nur noch in Flaschen abgefüllt und etikettiert werden.

Schließlich gilt es noch darauf zu achten, dass die Abfüllung die Anforderungen der EU-Sprituosenverordnung erfüllt und einen mindestens 37 Volumenproduzent aufweist. Die meisten Gins haben zwischen 42 und 47 Prozent Alkohol, jedoch können günstigere Gins bisweilen am unteren Limit kratzen, um bei der Alkoholsteuer zu sparen.

Nach oben hingegen sind dieser Vorgabe keine Grenzen gesetzt, sodass so mancher Gin gar 52 bis 57 Prozent erreicht. Bei diesen Abfüllungen spricht man von sogenanntem Overproof Gin, der mittlerweile sogar eine eigene Kategorie ausmacht.